食堂食品安全管理制度多篇

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1、餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品（一次性餐 用具等食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂等）的采购查验和索证索 票制度，确保所购原料符合食品安全标准，并便于溯源。

2、采购须到许可证照齐全有效、有相对固定场所的食品生产经营单位。

向固定供货商 采购食品的，应签订采购供货合同。

3、餐饮服务提供者从食品生产单位、批发市场采购的， 须查验留存供货商资质证明 （许 可证、营业执照）和产品检验合格证明（生肉禽类应有检验合格证明）；从固定供货商（含 个体经营户）采购的，应查验留存供货商的资质证明、每笔供货清单等；从合法超市、农贸 市场采购的，须留存购物清单；使用集中消毒式餐饮具的，应索取供货厂家营业执照及消毒 合格证明。

证明资料为复印件者，宜有供应者盖章或签字确认。

以上各种来源的采购， 均须索取留存有效购物凭证 （发票、收据、进货清单、信誉卡等） 。

4、应当建立台账（采购记录），按格式如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货清单或票 据，可不再重新登记台账。

5、实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者，可以由企业总部统一查验供货者的许可 证和产品合格的证明文件等， 建立食品进货查验记录， 企业各门店应当建立总部统一配送单 据台账。

门店自行采购的产品，应当遵照以上规定执行查验索证索票制度。

6、应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理、保存采购记录及相关资料，记录、票据的保存期限不得少于 2 年。

7、采购食品时应进行感观检查，不得采购腐败变质、掺杂掺假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的食品及原料，以及外观不洁、破损、包装标签不符合要 求或不清楚、来源不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品。

8、预包装食品及食品添加剂标签要求应符合《中华人民共和国食品安全法》第 42 条、47、48 和 66 条的规定。

食品贮存管理制度1、食品经营者应当依法按照保证食品安全的要求贮存食品。

食品与非食品不能混放， 食品仓库内不得存放有毒有害物质（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等），不得存放个 人物品和杂物。

2、设专人负责管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。

做好食品数量质量 出入库登记，做到先进先出，易坏先用。

腐败变质、发霉生虫等异常食品和无有效票证的食 品不得验收入库。

及时检查和清理变质、超过保质期限的食品。

3、各类食品按类别、品种分类、分架摆放整齐，做到离地 10 厘米、离墙 10 厘米存放 于货柜或货架上。

宜设主食、副食分区（或分库房）存放。

4、仓库内要用机械通风或空调设备通风、防潮、防腐，保持通风干燥。

定期清扫，保 持仓库清洁卫生。

5、散装食品应盛装于容器内，并在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生 产者名称及联系方式等内容（供应商提供）。

6、肉类、水产、蛋品等易腐食品需冷藏储存。

用于保存食品的冷藏设备，须贴有明显 标志（原料、半成品、成品、留样等）。

肉类、水产类分柜存放，生食品、半成品、熟食品 分柜存放，不得生熟混放、堆积或挤压存放。

7、应有满足生熟分开存放数量的冷藏设备，并定期除霜（霜薄不得超过 1cm）、清洁 和保养，保证设施正常运转。

8、设置纱窗、排风扇、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得 在仓库内抽烟。

9、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品 污染， 并符合保证食品安全所需的保温和冷藏设施， 不得将食品与有毒、有害物品一同运输。

食品添加剂使用管理制度1、食品添加剂的使用必须符合 GB2760—2011《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公 告名单规定的品种及其使用范围、使用量，杜绝使用《食品中可能违法添加非食用物质和易 滥用的食品添加剂品种名单》中物品的现象。

2、不得以掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂；不得由于使 用食品添加剂而降低了食品质量和安全要求。

餐饮经营单位加工经营食品为现制现售模式， 尽可能不用食品添加剂，确须使用的，应在限量范围内使用。

3、采购使用的明矾、泡打粉、小苏打、臭粉等食品添加剂包装标签上应注明中文“食 品添加剂”字样，食品添加剂的具体标签要求应符合《中华人民共和国食品安全法》第 47、48 和 66 条的规定。

4、购入食品添加剂时，须索证索票并登记台账。

应索取生产许可证明和产品检验合格 证明，食品添加剂生产企业须取得省级卫生行政部门发放的食品生产许可证。

5、严禁违法使用硼酸、硼砂、罂粟壳、废弃食用油脂、工业用料等非食用物质和滥用 食品添加剂。

禁止餐饮业服务单位（包括食堂、食品摊贩等）及个人购买、储存、使用亚硝 酸盐。

含柠檬黄、日落黄等合成色素的吉士粉、油性色素等不可用于面点、糕点、肉类加工。

6、油条、糕点、面食等常用的泡打粉等含铝膨松剂，应严格控制用量，以防止铝含量 超标；应首选使用不含铝的酵母粉、塔塔粉等食品添加剂。

糕点禁用苯甲酸、苯甲酸钠等防 腐剂。

7、严格落实食品添加剂专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存“五专” 管理制度，并做出食品添加剂安全承诺。

8、餐饮业使用食品添加剂的人员需经过专业培训。

使用食品添加剂应配备专用称量工 具，严格按限量标准使用。

存放食品添加剂，必须做到专柜、专架，定位存放，并上锁，标 示“食品添加剂”字样，不得与非食用产品或有毒有害物品混放。

9、每次使用食品添加剂须有使用记录。

粗加工管理制度1、食品原料粗加工必须在粗加工间（区域）内操作，排水沟出口设置防鼠类侵入的网 眼孔径小于 6 毫米的金属网罩，有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫。

2、分设肉类、水产类、蔬菜原料加工洗涤区或池，并有明显标志。

食品原料的加工和 存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与 蔬菜分开使用，并要有明显标志。

3、粗加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、超过保质期或者其他感官性状 异常的，不得加 ……此处隐藏9782个字……量出入库登记，做到先进先出，易坏先用。

腐败 变质、发霉生虫等异常食品和无有效票证的食品不得验收入库。

及时 检查和清理变质、超过保质期限的食品。

三、各类食品按类别、品种分类、分架摆放整齐，做到离地 10 厘米、离墙 10 厘米存放于货柜或货架上。

宜设主食、副食分区（或 分库房）存放。

四、仓库内要用机械通风或空调设备通风、防潮、防腐，保持通 风干燥。

定期清扫，保持仓库清洁卫生。

五、散装食品应盛装于容器内，并在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容（供应商提供） 。

六、肉类、水产、蛋品等易腐食品需冷藏储存。

用于保存食品的 冷藏设备，须贴有明显标志（原料、半成品、成品、留样等） 。

肉类、水产类分柜存放， 生食品、半成品、熟食品分柜存放， 不得生熟混放、堆积或挤压存放。

七、应有满足生熟分开存放数量的冷藏设备，并定期除霜（霜薄 不得超过 1cm） 、清洁和保养，保证设施正常运转。

八、设置纱窗、排风扇、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防 蝇、防蟑螂设施，不得在仓库内抽烟。

九、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害， 保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的保温和冷藏设 施，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。

餐饮具清洗消毒保洁管理制度一、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域（或专间）及设备， 清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。

二、餐饮具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触 非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。

采用化学消毒的，至少 设有 3 个专用水池。

各类水池应以明显标识标明其用途。

三、接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒，不得使用 未经清洗、消毒的餐饮具。

不得重复使用一次性餐饮具。

四、餐饮具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、隔夜。

五、餐饮具应首选热力方法进行消毒，严格按照“除残渣、洗涤 溶液洗、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。

使用化学药物消毒的 严格按照除残渣、洗涤溶液洗、清水冲、消毒溶液泡、清水冲、保洁 的顺序操作，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。

六、消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡 沫、无不溶性附着物，符合相关卫生标准。

七、消毒后的餐饮具及时放入保洁柜密闭保存备用。

盛放消毒餐 饮具的保洁柜要有明显标记，保洁柜应当定期清洗，保持洁净。

已消 毒和未消毒的餐饮具要分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。

八、采购使用集中消毒企业供应的餐饮具， 应当查验其经营资质， 索取营业执照复印件、消毒合格凭证；清洗消毒餐饮具用的洗涤剂、消毒剂等必须符合国家有关卫生标准和要求。

九、洗刷消毒结束， 及时清理地面、水池卫生， 及时处理泔水桶， 做到地面无积水，池内无残渣、泔水桶内外清洁。

十、定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒 的应定时测量有效消毒浓度。

专人做好餐饮具清洗消毒及检查记录。

餐厨废弃物和废弃油脂处置管理制度一、餐厨废弃物和废弃油脂应设专人负责管理。

二、餐厨废弃物和废弃油脂应有专门标有“餐厨废弃物或废弃油 脂"字样的密闭容器存放，集中处理。

三、餐厨废弃物和废弃油脂只能销售给有资质餐厨废弃物和废弃 油脂加工单位，并与收购方签订收购协议，做到日产日清，不得销售 给其他单位和个人。

四、处理餐厨废弃物和废弃油脂要建立档案， 详细记录销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签 字等，并长期保存。

五、不得随便处理餐厨废弃物和废弃油脂。

一、成立领导机构，强化职责意识

为了加强对教师群众用餐、食品卫生的安全，确保师生身体健康，进一步加强管理意识、提高管理水平、明确管理职责。校园成立了食品卫生安全领导小组：xx校长为组长，实行分工负责，层层落实。领导小组分定期和不定期相结合的方式对校园食堂食品卫生安全进行检查，发现问题及时整改。

每学年初，校园专门召开食堂卫生工作会议，明确职责和具体分工，针对各项具体安全工作制定计划明确职责。同时召开校园教职工、后勤人员会议，学习上级颁发的文件，要求校园后勤人员提高食堂卫生工作意识，增强食堂卫生常识，切实认识到校园安全卫生工作的。重要性，。

二、确保饮食从业人员持证上岗。

三、健全卫生、食品管理制度，做到职责到人。建立健全的卫生管理制度及职责追究制度，职责到人，搞好食品卫生宣传，由工会主席冯美同志做好对食堂每周一次的检查，做到奖惩分明。

四、把好四个关，杜绝食物中毒事故的发生：

（1）、把好采购、加工关：采购做好验收工作，加工做到烧熟煮透，做好食品留样工作。

（2）、把好“消毒”关。所有的餐具、用具都高温消毒。

（3）、把好“个人卫生”关。从业人员务必取得健康证及经过食品卫生培训合格才能上岗，工作人员进入食堂务必做到“三白”。

（4）、杜绝非工作人员进入灶房操作间。

五、实行量化分级管理制度，坚持按量化分级管理的标准规范化管理校园食堂。

六、整改措施

为有效的控制校园食物中毒事件发生，做好各类事故隐患监控，切实保障校园教师员工健康安全。我们着重从以下几个方面着手解决：

（1）、加大宣传教育力度，增强学生的食品卫生、安全意识。校园卫生室、食堂要透过课堂教育、板报、知识讲座等多种形式加大教育力度，使食品卫生安全方面的知识深入人心，自觉抵制假冒、伪劣产品，维护自身健康。同时，也使食堂的工作人员自觉按照《食品卫生法》进行操作营业。

（2）、加大管理力度，食堂生产加工加强卫生监管，严格操作规程。

（3）、全面停止使用一次性碗、筷和塑料袋，杜绝白色污染和食源性疾病的发生。

（4）、校园透过健康教育，告诫学生不吃霉变食品，不买三无产品，不喝生水冷水，教育学生增强自我防护意识。三是利用校园广播、黑板报、专题讲座，开展健康和食品安全知识的宣传，倡导学生养成良好的卫生生活习惯。加大对校园周边饮食摊点的监控力度，禁止学生到无证摊点就餐或购买副食、饮料等商品。

七、存在问题

（1）、校园因经费原因，校园食堂配套设施标准不高。

（2）、灶房未安装沙门，个别窗锁损坏

八、整改时间

五月底给灶房安装沙门并更换窗锁。

总之，要持之以恒做到上述几条，坚决杜绝食物中毒事故的发生，再接再励，把食堂卫生工作做得更好。

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